EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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AGUA

Hoy rompiendo la rutina de los últimos artículos vamos a hablaros de cuál sería el agua más adecuada para la fabricación de las deliciosas bebidas con aloe vera.

La gran mayoría de veces siempre estamos mirando la lista de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida, y por norma solo solemos mirar los azúcares que contienen y la cantidad de aloe, así como si contiene colorantes u otros aditivos químicos, pero nos olvidamos del principal ingrediente y el más abundante que se encuentra en la bebida, el agua utilizada en su elaboración.

En los diferentes artículos de bebidas que publicamos en agua de aloe vera, siempre encontraréis una lista de ingredientes y en ella lo que más abunda dentro del tipo de agua utilizada solo es la palabra agua, si bien en nuestra investigación intentamos buscar los diferentes procesos industriales que se han utilizado en la elaboración de la bebida, y no son pocas las veces que nos hemos encontrado un muro de desinformación sobre este tema, que no hemos dudado en manifestarse en la elaboración del artículo.

Hoy veremos en un pequeño resumen que necesitáis saber sobre el agua que se utiliza en un proceso industrial en la industria alimentaria, y los tratamientos que necesita para que sea óptima para fabricar la bebida y para el consumo de esta pòr la personas sin perjuicio a su salud.

Por norma general encontraremos 3 tipos de denominaciones utilizadas en la elaboración de las bebidas, algunas veces esto no se manifiesta en el etiquetado de la botella, pero otras sí lo hace.

Puedes encontrar Agua, Agua filtrada, y agua purificada. Otras veces encontrarás agua destilada o agua mineral, pero son solo otra forma de denominarlas, en su base solo es agua que ha pasado un proceso de acondicionamiento.

Nosotros siempre que podamos buscaremos la que haya sido purificada en la elaboración ya que es la que más tratamientos ha recibido eliminando así una gran diversidad de elementos perjudiciales.

TIPOS DE AGUA UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

AGUA: suele ser la más común, por norma es agua de grifo de origen mineral como un pozo, manantial o reservas naturales, al ser tan barata es comúnmente utilizada, como cualquier agua de origen urbano tiene una serie de tratamientos en las depuradoras de la ciudad, debemos tener en cuenta que no todas las ciudades cuentan con equipos de última tecnología en los tratamientos de las aguas de sus reservas, así que la calidad final puede ser muy dispar, además parte de esa limpieza queda menguada al pasar por el sistema de distribución a la ciudad.

También se debe tener en cuenta que ciertos estándares de calidad de las depuradoras no serán suficientes para la aplicación de esta para procesos industriales de elaboración de bebidas, afectando el contenido del cloro y otros minerales en suspensión tanto al sabor como al producto final, además los minerales en suspensión pueden ser reactivos a los saborizantes y conservantes de la bebida.

A. FILTRADA: Sigue utilizándose un agua urbana o de origen mineral como un pozo propio, pero pasa por otra serie de varios filtros de diferentes materiales que filtran las partículas o sedimentos sólidos o disueltos, metales disueltos, productos químicos, olores, minerales y otras impurezas. Además ha pasado por un filtro de carbón activo que elimina una parte del cloro y los olores y sabores.

Puede utilizar un solo sistema o combinar varios, aunque por norma solo aplican un solo filtrado. Más adelante expondremos algunos tipos más comunes.

A. PURIFICADA: si tenemos la suerte de que se haya utilizado en su elaboración, esta ha pasado por siguientes procesos industriales para dejarla altamente purificada. La precipitación química de minerales, deionización, adición de carbón activo para separar olores, sabores y cloro residual, filtración final por papel para eliminar las trazas que pueden atravesar el filtro de carbón, y desaireación para retirar el oxígeno, esto la deja tan químicamente pura como es posible en un proceso industrial.

PROCESOS INDUSTRIALES PARA SU TRATAMIENTO

Veamos en detalle todos los procesos industriales para su filtrado.

PROCESOS UTILIZADOS EN DEPURADORA URBANA

Proceso basado en la oxidación: consiste en diluir ozono, este actúa como un desinfectante de bacterias, virus y parásitos, además ayuda en la micro-floculación y reducción de sólidos suspendidos.

Proceso de agrupación y sedimentación de partículas: por coagulación, floculación y decantación. Se utilizan reactivos químicos para estabilizar y aumentar el tamaño de las partículas en suspensión, finalmente son retirados al quedar como un sedimento en el fondo del tanque.

Procesos de filtración: Se utiliza carbón activo en grano y sobre arena. Estos  filtros de arena son los elementos más utilizados para filtración de aguas con cargas bajas o medianas de contaminantes, los filtros de carbón activo se utilizan principalmente para eliminación de cloro y compuestos orgánicos en el agua.

Procesos de afino: neutralización y ablandamiento. El ablandamiento del agua es una técnica que sirve para eliminar los iones que hacen a un agua ser dura, en la mayoría de los casos iones de calcio y magnesio. En algunos casos los iones de hierro también causan su dureza. Los iones de hierro pueden también ser eliminados durante el proceso de ablandamiento.

Proceso de neutralización: Se ajusta la acidez, utilizando reactivos químicos para evitar que en su distribución corroa las tuberías del sistema. Además se añaden cloro y amoniaco para eliminar los microorganismos que hayan podido sobrevivir a los anteriores procesos.

PROCESOS DE FILTRACIÓN UTILIZADOS EN EL AGUA FILTRADA

La ósmosis inversa: esta es especialmente adecuada para los procesos de deshidratación, concentración/separación de sustancias, y el tratamiento de residuos líquidos. Concentrando sólidos disueltos o en suspensión.

La ultrafiltración: proceso de fraccionamiento selectivo que se utiliza habitualmente para el fraccionamiento de leche, suero y proteínas. Se utiliza para concentrar sólidos en suspensión y solutos de peso molecular mayor a 1000. 

La nanofiltración: suele aplicarse para desmineralizado, remoción de color, y desalinización.

La microfiltración: proceso de flujo de baja presión a través de membrana para la separación de coloides y partículas suspendidas en el rango de 0.05 – 10 micrones. La microfiltración se utiliza para fermentaciones, clarificación de caldo y clarificación y recuperación de biomasa.

PROCESOS UTILIZADOS EN EL AGUA PURIFICADA

Osmosis inversa: elimina los sólidos inorgánicos disueltos en el agua.

Desionización: sirve para ablandar el agua intercambiando iones de magnesio y calcio por iones de sodio o hidrógeno.

Destilación: consiste en alcanzar un punto de ebullición controlado donde solo se obtiene vapor de agua, luego se enfría de nuevo mediante condensación.

Absorción: método de filtración por carbón activado, pero esta integrado en otro de los  métodos de purificación previamente mencionados.

Es necesario la más alta pureza química debido a que  las trazas de impurezas reaccionan con otros constituyentes de la bebida, la alcalinidad del agua debe ser baja, para impedir la neutralización del ácido usado en la bebida, lo que alteraría su aroma y reduciría su capacidad de conservación, el hierro y el manganeso, deben encontrarse en pequeñas cantidades para impedir que reaccionen con los agentes colorantes (casi siempre naturales, salvo en el caso de néctar de guayaba y fresa, en algunos sitios está permitido el uso de colorantes artificiales), prácticamente carece de cloro residual que afecta negativamente al aroma de la bebida..

QUÉ ESTANDAR TIENE QUE CUMPLIR PARA LA INDUSTRIA

El estándar para aguas empleadas en la preparación de zumos y néctares de frutas 3 máximo alcalinidad 50 ppm extracto seco 500 ppm hierro 0,1 ppm manganeso 0,1 ppm turbidez 5 ppm color incolora cloro residual ninguno olor ninguno sabor ningún sabor extraño materia orgánica ningún contenido rechazable