Estabilizante Lactato de Calcio E327, es una sal que se produce de forma natural en algunos quesos al combinar ácido láctico y carbonato de calcio.
Hoy se produce por medios de laboratorio y es ampliamente utilizada en los campos de la medicina y de la alimentación. En el primero, su valor radica en su capacidad de aportar calcio a los pacientes, como antiácido o como agente anti-caries.
En la industria alimentaria, donde está catalogado como el aditivo E327, se utiliza como antioxidante y estabilizante.
Es también una forma de enriquecer alimentos en calcio haciéndolo particularmente adecuado para hacer esferificaciones combinado con Alginato de Calcio.
Al revés que el Cloruro de Calcio que tiene un fondo de sabor amargo, el lactato de calcio no aporta sabor. Esto es particularmente importante para hacer esferificaciones inversas, en las que es el alimento el que debe ser rico en calcio, poniéndose el alginato en el baño.
La dosis mínima para esferificaciones es de 1g por cada 100 ml y se puede subir la dosis si se desean geles más sólidos o gruesos. También puede ser necesario reducir la dosis si vamos a mezclar el estabilizante Lactato de Calcio E327 con un producto de por sí rico en calcio, como por ejemplo u lácteo.
Se encuentra de forma natural en el queso y se usa habitualmente en alimentación, en medicina. En lo que a nosotros nos interesa más, es un ingrediente fundamental para hacer esferificaciones inversas.
Si bien el Lactato de Calcio es fácilmente soluble en agua debemos evitar añadirlo a una mezcla demasiado espesa (como un puré de fruta, por ejemplo) dado que corremos el riesgo de que no se diluya del todo. En ese caso es aconsejable disolver el lactato en un poco de agua primero y luego añadirlo a la mezcla.
Finalmente queremos recordar que si la mezcla es demasiado ácida (pH inferior a 3,8), la esferificación no se producirá. De igual forma, si la mezcla a esterificar es demasiado líquida, debemos o bien congelarla con la forma deseada en un molde o bien espesarla usando un espesante como la Xantana antes de introducirla en el baño.
FICHA TECNICA DEL LACTATO DE CALCIO
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