La Goma gellan E418, es un tipo de polisacárido soluble al agua que se obtiene de la fermentación aeróbica de la glucosa, utilizando una tipo de bacteria llamada, bacteria sphingomonas elodea.
Es empleada por la industria alimentaria con la codificación E 418.
Su estructura molecular es en forma de molécula lineal compuesta por uniones de monómeros como la glucosa, ácido glucurónico y la ramnosa (proporción 2:1:1).
Se pueden encontrar varias marcas comerciales de muy buena calidad estas tienen las siguientes denominaciones comerciales, AppliedGel, Phytagel o Gelrite.
Espesante sintético gelificante.
Puede emplearse como un hidrocoloide, al ser flexible y adaptable al igual que la goma xantana, y el alginato. En preparaciones culinarias a nivel local se suele emplear en la preparación de esferificaciones.
Se utiliza en los procesos industriales de la industria alimentaria como un espesante y estabilizante de jugos, cremas, lácteos, etc.
Esta soporta altas temperaturas, hasta los 120º C, con un poder gelificante el doble que otro estabilizante como el agar, por eso se suele utilizar la Goma gellan al requerir menor cantidad para conseguir el efecto deseado.
Pros y contras de este aditivo
Ventajas de la Goma gellan
Por su origen, es un alimento apto para el consumo de personas veganas, hay que tener en cuenta que su fabricación es puramente artificial y no tiene origen animal.
Convirtiéndola en una gran alternativa para las recetas de comida de alimentación vegana.
Se hace la observación que por su textura, añadida a los alimentos, estos no pierden ni su forma ni se altera su sabor, aun cuando estos sufran cambios fuertes de temperatura, por lo que se utiliza frecuentemente en postres.
Otros de sus efectos beneficiosos, aunque hay que ser cauto en su utilización a falta de estudios que lo ratifiquen, es que en problemas digestivos como la diarrea, la goma gellan ayudaría en la recuperación.
Desventajas de la Goma gellan
Por ser aditivo no natural, creado de forma artificial, la goma gellan puede provocar en nuestro organismo una cantidad variada de efectos negativos que dependerán principalmente de la tolerancia de cada persona a esta.
Hay que tener en cuenta que al formarse por la fermentación de una bacteria, esta al consumirla nosotros pasara a ser parte de nuestro sistema digestivo, esto solo debería preocuparnos si consumimos diariamente este aditivo, si bien es bueno para la diarrea, un abuso puede provocar un estreñimiento severo y otros problemas estomacales asociados.
Y esto no es solo por su propia acción, sino también por su contexto, ya que suele introducirse en productos procesados, que como ya sabemos, no tienen las ventajas de los productos naturales.
La goma gellan no es ni el mejor ni el peor aditivo que existe, solo es uno más, con sus efectos positivos y negativos, que ha ganado mucha popularidad gracias a su auge dentro del mundo del veganismo, como alternativa a la gelatina y su uso en diversas recetas, especialmente postres.
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