1. Fructosa

La fructosa es un azúcar encontrado en los vegetales, las frutas y la miel. Como la glucosa, es un monosacárido con la misma fórmula empírica, C₆H₁₂O_6, pero es un isómero de esta ya que tiene diferente estructura. Debido a que tiene 6 átomos de carbono y un grupo de cetona es una cetohexona. Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexenona. Es levógira y tiene tres carbonos asimétricos. Cuando se encuentra en disolución se muestra predominantemente en las formas β-piranosa y β-furanosa. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Es un azúcar reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino libres dando la reacción de Maillard. Actualmente la procedente de la isomerización de la glucosa se utiliza a gran escala, generalmente en forma de jarábe de maíz alto en fructosa (high fructose corn syrup), Es una combinación de glucosa y fructosa, que se obtiene por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce por la hidrólisis del almidón de maíz. Se suele utilizar jarabe (en peso seco) un 42% de fructosa, que es la cantidad que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo el resto glucosa. En algunas bebidas y en algunos refrescos se utilizan jarabes del 55% de fructosa.

Efectos sobre la salud de la fructosa

Varios estudios han descrito que tiene tránsito hepático por lo cual su metabolismo es lento e interfiere con el metabolismo de los ácidos grasos. La fructosa, como parte de los alimentos, tiene diferencias significativas con la glucosa. Tiene un poder endulzante mayor, por lo que puede conseguirse un grado de dulzura igual utilizando una menor cantidad, generando adicción muy fácilmente. Sin embargo, existen algunas diferencias en el metabolismo de estos dos carbohidratos que deben tenerse en cuenta. La más importante es que se metaboliza principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la glucosa, que favorece la formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final en forma de grasa. El metabolismo hepático de la fructosa produce también niveles elevados de ghrelina en sangre, disminuyendo los niveles de insulina y leptina. Como la leptina inhibe el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el apetito, por el contrario, el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, se ha relacionado también con la obesidad.

Aumento de peso

En un metaanálisis de ensayos clínicos con alimentación controlada -en el que se alimentó a los sujetos del ensayo con una cantidad fija de energía en lugar de permitirles elegir la cantidad que comían – la fructosa no era un factor independiente para el aumento de peso; sin embargo, el consumo de fructosa se asociaba con el aumento de peso cuando la fructosa proporcionaba un exceso de calorías.

Enfermedades cardiometabólicas

Un grupo de expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria llegó a la conclusión de que es preferible en la fabricación de alimentos y bebidas para sustituir a la sacarosa y la glucosa debido al menor efecto de la fructosa en los niveles de glucosa en la sangre después de una comida. Sin embargo, cuando se consume en exceso como agente edulcorante en alimentos y bebidas, se ha asociado con un mayor riesgo de obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares que forman parte del síndrome metabólico. La investigación clínica no ha proporcionado ninguna o sólo una limitada evidencia directa de que la fructosa en sí misma esté asociada con un elevado colesterol LDL y triglicéridos que conduce al síndrome metabólico, sino que indica que el consumo excesivo de alimentos y bebidas azucaradas, y el aumento simultáneo de la ingesta de calorías, es la causa del síndrome metabólico. De forma similar, el aumento del consumo de alimentos y bebidas azucaradas aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluyendo hipertensión, pero no hay una relación directa causa y efecto en los humanos que demuestre que la fructosa es la causante.

Comparación con la sacarosa

El uso moderado puede ser recomendado como edulcorante para los diabéticos, posiblemente porque no desencadena la producción de insulina por parte del páncreas en las células beta, probablemente porque las células β tienen bajos niveles de GLUT5, una proteína transportadora en la membrana celular para la fructosa. Para una referencia de 50 gramos, tiene un índice glicémico de 23, comparado con 100 para la glucosa y 60 para la sacarosa. La fructosa es también un 73% más dulce que la sacarosa, lo que permite a los diabéticos usar menos cantidad de ella por dosis Consumida antes de una comida puede reducir la respuesta glicémica de la comida. Los alimentos y bebidas endulzados con ella causan menos aumento en los niveles de glucosa en la sangre que los fabricados con sacarosa o glucosa.