El jarabe de maíz de alta fructosa o jarabe de glucosa, es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz.
El proceso para la producción del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) (en inglés, High Fructose Corn Syrup; abreviado, HFCS) fue descubierto por investigadores japoneses en la década de 1970, y su consumo se ha extendido a todo el mundo.
Al principio se extendió por los Estados Unidos y Canadá, países que han limitado su dependencia del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los países tropicales en más de un 35% (1994).
El jarabe de glucosa, es citado por muchos nutricionistas como causa de la obesidad y está relacionado con muchos problemas de diabetes tipo 2.
La fructosa y la glucosa son isómeros que en principio pueden transformarse uno en otro mediante una reacción sencilla, aunque es necesario un catalizador, ácido o enzimático.
En 1957, Richard Marshall y Earl Kooi descubrieron que la xilosa isomerasa producida por el microorganismo Pseudomonas hydrophila, que transforma la xilosa en xilulosa, era capaz también de transformar, en determinadas condiciones, la glucosa en fructosa. Sin embargo, este enzima presentaba problemas técnicos (necesidad de cofactores tóxicos y baja termoestabilidad) que la hacían inutilizable a escala industrial.
En 1967 se descubrió un proceso para convertir la dextrosa en fructosa. Despues en 1965, el científico japonés, Yoshiyuki Takasaki, descubrió que una xilosa isomerasa de Streptomyces era capaz de trabajar a más de 80ºC y que solamente necesitaba unos Mg como cofactor.
A partir de este enzima, pudo realizarse al año siguiente la producción comercial de fructosa a partir del jarabe de glucosa, inicialmente a pequeña escala. A partir de 1968 se utilizó el enzima inmovilizado, primero en combinación con el enzima disuelto y, a partir de 1972, solamente en forma inmovilizada, en un sistema continuo.
El proceso permitió conseguir el jarabe con el 42% de fructosa, correspondiente al punto de equilibrio de la reacción de isomerización.
En 1978 se introdujeron las técnicas de fraccionamiento cromatográfico a gran escala, que permitieron la producción de jarabes de glucosa-fructosa con un 55% de fructosa, y posteriormente la producción de el jarabe de maíz de alta fructosa.
Además de lo anteriormente comentado, un estudio muestra unos resultados en los que muchos trastornos del comportamiento, incluido la hiperactividad (TDAH), el trastorno bipolar y los comportamientos agresivos, se asocian con el consumo de azúcar.
El estudio propone una hipótesis que culpa a la fructosa, el componente de azúcar y jarabe de glucosa (JMAF) y el ácido úrico (un metabolito de la fructosa).
La razón es por que el consumo de fructosa activa un modo de supervivencia pre-funcional que crea grasa del exceso de carbohidratos no quemados por la actividad.
La ingesta excesiva de azúcar y jarabe de glucosa JMAF conduce a una respuesta de búsqueda hiperactiva que aumenta las náuseas, la impulsividad, la aversión al riesgo y la agresividad, aumenta con el TDAH, el trastorno bipolar y el comportamiento agresivo.
Los carbohidratos de alto índice glucémico. El ácido úrico, producido durante el metabolismo de la fructosa, produce en el tiempo, la incontinencia urinaria crónica provocando hipersensibilidad a reacciones hedónicas y depresión.
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