Los glucósidos de esteviol (stevia) son los compuestos químicos responsables del sabor dulce de las hojas de la planta sudamericana Stevia rebaudiana(Asteraceae), y son unos de los principales ingredientes o precursores de muchos sustitutos del azúcar o edulcorantes etiquetados ya sea bajo en nombre genérico de Stevia u otros nombres comerciales, han sido considerados de 30 a 320 veces más dulces que la sacarosa.
Estos compuestos son estables al calor, poseen un pH estable, y no sufren de fermentación. Adicionalmente, estos no inducen respuesta glucémica en la sangre cuando son ingeridos, lo que los hace un substituto del azúcar natural muy atractivo, en especial para pacientes diabéticos y para otras personas con dietas controladas en carbohidratos. Se usa conjuntamente con el edulcorante eritritol E-968, este último como agente de carga del esteviol, ya que este no tiene volumen.
La seguridad de los glucósidos de esteviol ( stevia )
El Grupo Científico sobre Aditivos Alimentarios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha analizado la seguridad de este tipo de edulcorantes, concluyendo con diferentes pruebas toxicológicas que los glucosidos de esteviol no son genotóxicos, no inducen mutaciones en los genes, ni tienen efecto ningun carcinógeno.
Asimismo, no afectan el sistema reproductor y se demostró que su ingesta no afecta el desarrollo embrionario, lo cual indica que también pueden ser usados por embarazadas. Las pruebas en humanos voluntarios y en mamíferos confirman que los glucosidos de esteviol son seguros aun en los menores de edad.
El Grupo Cientifico antes dicho ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para un consumo seguro de 4 mg por Kg de peso corporal por día, valor que coincide con el ya establecido por el Comité Mixto de FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Ventajas de los glucósidos de esteviol
No aportan calorías porque no son absorbidos por nuestro aparato digestivo.
No son tóxicos, ni carcinogénicos y tienen muy bajas probabilidades de provocar alergias.
No tienen poder carcinógeno
Protegen ante el desarrollo de caries, porque al usarse en reemplazo de azúcares reducen el sustrato a las bacterias causantes
Son muy estables a altas temperaturas por lo que pueden usarse para cocinar u hornear en reemplazo del azúcar.
Endulzan mucho más que el azúcar y se emplean en poca cantidad.
Son totalmente naturales
Son aptos para fenilcetonúricos.
FICHA TECNICA DE LOS GLUCOSIDOS DE ESTEVIOL ( stevia )
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